Tipos de levadura y sus usos en repostería

Después de la cuarentena probablemente conozcas un poco más sobre los distintos tipos de levadura y sus fascinantes aplicaciones en repostería, panadería y elaboración de dulces artesanales. Y es que aunque todos los tipos de levadura tienen la función de fermentar las masas, haciendo que los azúcares y demás compuestos fermentables se conviertan en gas de dióxido de carbono, es importante saber cuál es el tipo de levadura más indicado para cada caso.

Para elaborar nuestras tartas caseras y pastelería artesana en Granada sólo utilizamos productos frescos y de calidad, incluidas las levaduras que en algunos casos ayudan a darle ese toque esponjoso y único a las masas de tartas, hojaldres y bizcochos caseros.

Diferencias entre fermentación y gasificación

En función del tipo de levadura que se emplee en cada caso, el proceso que se obtenga será diferente. De esta manera, diferenciamos entre la fermentación y la gasificación.

La fermentación es lo que le ocurre a la masa del pan cuando se deja reposar durante un tiempo para que crezca. Este proceso natural, que lo consiguen las levaduras de panadería, es necesario para que suba el pan, la masa de pizza y similares.

Por su parte, la gasificación aporta aire a la masa para que crezca más. Para que esto ocurra, se utiliza levadura química o impulsores gasificantes. En este caso, este proceso se produce durante el proceso de horneado.

¿Para qué sirve la levadura química?

La levadura química, o polvo de hornear, es el gasificante más común y el más utilizado en repostería artesana. Por lo que al no producir el efecto de fermentación, no es una levadura propiamente dicha.

Normalmente se encuentra en sobres, cuyo contenido se mezcla con el resto de ingredientes de las masas, produciendo los efectos deseados cuando éstas se introducen en el horno.

Un emulsionante que funciona de manera similar es el bicarbonato sódico, también muy socorrido en repostería.

Usos de la levadura fresca o levadura de panadería

Entre los distintos tipos de levadura, la fresca o levadura prensada es la que se utiliza para la elaboración de masas de pan casero, brioches, pizza o recetas (dulces o saladas) en las que se utilicen algún tipo de masa. Al tratarse de un producto natural y fresco, debe guardarse en la nevera. Así que en los supermercados la encontraremos en zonas refrigeradas.

Normalmente se diluye en una cantidad de agua o leche proporcionada para conseguir una masa más esponjosa. Tras añadirla a la masa y amasar, ésta se deberá dejar reposando unos minutos antes del horneado. Durante este tiempo, la levadura fermentará la masa y hará que doble su tamaño.

Por norma general, la levadura fresca se utiliza junto a la harina de fuerza. Ya que esta harina es rica en gluten, por lo que se conseguirán masas ligeras, aireadas y esponjosas. La proporción de levadura, dependerá de la cantidad de harina que se utilice.

La levadura fresca aporta consistencia y un sabor muy agradable a las masas.

Otro tipo de levadura que se utiliza para la elaboración de masas es la levadura seca, que tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, pero en formato deshidratada. Al igual que la química, la seca se vende en sobres herméticos en los que se encuentra una levadura granulada.

En este caso, la levadura seca puede utilizarse disolviéndose antes en líquido, o echándola directamente a la mezcla de harina. Aunque el sabor varía de la levadura prensada, tiene la ventaja de que no tiene un periodo de caducidad tan corto como esta.

¿Para que se utiliza la levadura madre?

La levadura madre se utiliza en preparaciones con harina integral, combinada con levadura granulada. Ya que este tipo de harina requiere la fermentación láctica que aporta la levadura granulada, como la fermentación alcohólica de la levadura madre.